V zadnjih letih sta preprosti besedi „lokalno“ in „tradicionalno“ veliko pridobila na pomenu, s čimer se je povečalo povpraševanje po lokalnih mesninah avtohtonih pasem živali. Na podlagi teh potreb se je ustvarila blagovna znamka „mesnine krškopoljskega prašiča“, pod katero označujejo izdelke, ki vsebujejo svinjino izključno od krškopoljskega prašiča. Krškopoljski prašič je edina avtohtona pasma prašičev v Sloveniji. Dobra prilagodljivosti na skromne razmere in krmo je eden izmed razlogov za večje zanimanje po reji prašičev krškopoljske pasme.
Ker prašiči krškopoljske pasme slabo priraščajo in dosegajo optimalne mase zakola kasneje kot prašiči ostalih komercialnih pasem in hibridov, nekateri rejci za izboljšanje prireje krškopoljske prašiče križajo z ostalimi pasmami ali hibridi. Potomci teh križanj niso čistopasemski prašiči avtohtone pasme in zato prodaja mesa le teh pod blagovno znamko „mesnin krškopoljskega prašiča“ ni ustrezna. V kolikor žival ni ustrezno označena in zanjo ne moramo zagotoviti poreklo, meso takšne živali ne ustreza pogojem prodaje pod omenjeno blagovno znamko, kljub zunanjosti značilni za krškopoljskega prašiča. Možne so tudi potvorbe v mesnih izdelkih. Določitev pasme posamezne živali z uporabo molekularnih metod.
Najbolj zanesljiva je sledljivost individualnim živalim skozi celotno prehransko verigo. V ta namen je potrebno zagotoviti, da imamo živali individualno označene, zbrane informacije o samem izdelku in postopku izdelave. Za preverjanje identitete so uporabni mikrosatelitni označevalci in komercialne mikromreže označevalcev SNP. Pregled so pripravili Dalvit et al. (2007). Metoda za sledljivost do izdelka je podobna kot sklepanje o starševstvu na osnovi informacij, ki jih pridobimo z genotipizacijo potomca. Metoda temelji na osnovi prepoznavanja porekla živali (tudi pitanca), ki je bil uporabljen kot surovina za izdelek (Hill et al., 2008).
Tri problemi zaradi katerih bi izvedli sledljivost:
- Križanje krškopoljskega prašiča z ostalimi/tujimi pasmami ali hibridi.
- Za neustrezno označeno žival ne moramo zagotoviti, da je čistopasemska. Meso takšne živali ne ustreza pogojem prodaje pod omenjeno blagovno znamko, kljub zunanjosti značilni za krškopoljskega prašiča.
- Možnost potvorb v mesnih izdelkih. V postopku predelave lahko pride do združenja mesa krškopoljskega prašiča z mesom modernih prašičev. Prevara v prehranskih izdelkih, ki nastane zaradi nadomestitve surovine s podobno, vendar cenejšo možnostjo.
Da bi zagotovili ustrezno kakovost mesnih izdelkov in s tem potrdili izvor porekla, je potrebno uvesti ustrezne metode sledljivosti mesa. Sledljivost je mogoče izvesti na različne načine. Sledljivost se lahko izvede s pomočjo različnih metod, med katerimi je najpogostejša identifikacija živali in vodenje dokumentacije. Takšna metoda ni popolnoma učinkovita, saj se lahko informacije od živali in dokumentacija lahko izgubijo ob zakolu in razkosanju. V kolikor združimo več kosov mesa različnih pasem, med katerimi je lahko tudi krškopoljskih prašič, je sledljivost posameznega kosa mesa po takšni metodi identifikacije onemogočena. V takšnem primeru je učinkovita metoda sledenja uporaba genomskih informacij in genetskih metod, s pomočjo katerih lahko ločimo posamezno pasmo od ostalih.
Osnovni cilj tega projekta je izbor genetskih metod in izdelava postopka za preverjanje in izključevanje prisotnosti surovin živalskega porekla pri mesu in izdelkih iz krškopoljskega prašiča. Predvsem iščemo, če meso, slanina ali komponente v izdelku izvirajo od prašičev krškopoljske pasme. Prisotne so lahko tudi surovine drugih genotipov, če to predvideva receptura in je razvidno iz deklaracije, ki je dostopna kupcu. V prvem letu smo izvajali obsežno zbiranje vzorcev za genotipizacijo in vzorce izdelkov.
Vsebina projekta
Krškopoljski prašič je edina ohranjena slovenska avtohtona pasma prašičev. Slovi po odlični kakovosti mesa in mesnih izdelkov (sočnost, okusnost, aromatičnost, mehkoba) in nekoliko večji zamaščenosti. Strošek reje prašičev te pasme je nekoliko večji zaradi nekoliko manjše plodnosti ter manjših dnevnih prirastov mišičnega tkiva prašičev pasme krškopoljski prašič. Zapisano za posledico pomeni dražjo prirejo mesa in slanine prašičev te pasme ob tem pa tudi višjo kakovost mesa in mesnih izdelkov. Pogosto se pojavi dvom v izvor surovine pri posameznih mesnih izdelkih, označenih kot izdelki iz krškopoljskega prašiča, saj ni evidentirane sledljivosti mesa prašičev krškopoljske pasme od zakola dalje.
Trenutno je vpeljano razpršeno trženje prašičev in mesa te pasme, sledljivost pa je nedvoumno zagotovljena le pri rejah plemenskih svinj in prašičev pitancev na kmetijah vključenih v rejski program. Le potomci plemenskih svinj in merjascev krškopoljske pasme so prašiči pasme krškopoljski prašič, v kolikor so označeni z neponovljivo številko najpozneje do odstavitve, ob številčenju pa je izpisan dnevnik označitve in posredovan rodovniški službi. Tudi med kmetijami, ki podpišejo vstop v rejsko organizacijo in se s tem zavežejo za spoštovanje pravil rejske organizacije, najdemo kršitelje in jih iz rejskega programa izločamo. Označene pujske (z neponovljivo številko) vzrejajo do teže 20-30 kg običajno na isti kmetiji. Del jih gre v zakol za na raženj, del se jih pita na isti kmetiji, večina pa se prodajo na druge kmetije za nadaljnje pitanje.
Sledljivost prašičev je v osnovi zagotovljena tudi na teh kmetijah, saj so prašiči označeni s plastično ušesno znamko na levem uhlju, na kateri je zapisana neponovljiva številka. Vendar že tu so možni ponaredki te številke. Vsak premik prašičev iz ene na drugo kmetijo skladno s pravilnikom o identifikaciji in registraciji prašičev spremlja Spremni list. Le ta je sestavljen iz štirih samokopirnih listov, od katerih se enega ohrani za arhiv na kmetiji prodajalca, enega na kmetiji kupca, enega prodajalec odda na vnos na veterinarsko postajo, in enega na vnos odda kupec. NA spremni list lahko rejec vpiše skupno identifikacijsko številko živali, poleg te pa skladno z rejskim programom tudi individualne ušesne številke. Le v kolikor rejec sporoči premik tudi na Oddelek za živinorejo na KGZS-Zavodu NM, pa je premik zabeležen tudi v podatkovni zbirki za avtohtono pasmo krškopoljski prašič, za živali v premiku pa je izdano zootehniško spričevalo. Večina premikov v rejski organizaciji ni zabeleženih. Zaradi nesporočenih premikov v podatkovno zbirko se sledljivost na kmetijah, ki niso vključene v rejski program in v večini le pitajo prašiče krškopoljske pasme, omejena.
Razen prašičev pitancev, ki izgubijo neponovljivo ušesno številko, imajo pred zakolom še vedno na ustrezno označenost. Le ta je pa v večini primerov izgubljena na liniji klanja. V večini predelovalnih obratov se individualna oznaka izgubi (v času odstranjevanja ščetin). V ta namen bo v projektu oblikovan protokol, ki bi omogočal nadaljevanje sledljivosti. Nadaljevanje sledljivosti omogoča ohranjanje višje vrednosti prašičev te pasme, ob tem pa tudi olajšano dokazovanje izvora surovine. Ob tem označenost klavnih delov z višjo dodano vrednostjo omogoča lažje trženje in prepoznavnost mesnih izdelkov iz krškopoljskega prašiča (pršut ali šunka s podatkom ušesne številke).
Cilji projekta
1.) Vpeljana sledljivost do izločitve in na liniji klanja do saržnih številkPotencialni uporabniki so rejci (do zakola) in klavno predelovalni obrati, oblikovana bodo priporočila za vpeljavo sledljivosti na linji klanja do podelitve saržnih številk ter navezava med ušesno in saržno številko, korist ima potrošnik.
2.) Vpeljana možnost nadzora nad izvorom surovine v mesnih izdelkihPotencialni uporabniki so predstavniki kontrolnih organizacij – urad za varstvo potrošnikov, inšpekcijske službe, Društvo rejcev krškopoljskih prašičev, korist ima potrošnik. Oblikovan bo dokument o postopku nadzora nad izvorom surovine.
3.) Povečana dostopnost mesa in mesnih izdelkov iz prašičev krškopoljske pasmePotencialni uporabniki so potrošniki, korist imajo potrošniki, rejci, predelovalci in proračun RS z razloga več pobranih davkov in manjši odhodki za zdravstvo (popolna sledljivost in nadzor prepreči poneverbe in slabo kakovost mesa in mesnih izdelkov) ter pasma (pasmo je dolgoročno možno ohraniti le v primerih povpraševanja in ponudbe na trgu). Oblikovan bo seznam ponudnikov mesa in mesnih izdelkov iz prašičev pasme krškopoljski prašič.
4.) Prepoznane in vsaj delno raziskane za potrošnika najpomembnejše lastnosti mesnih izdelkovPotencialni uporabniki: rejska organizacija (zaradi vpeljave lastnosti v postopek odbire), potrošniki zaradi uspešnega ohranjanja za potrošnike pomembnih lastnosti.
5.) Sprememba rejskega programa za avtohtono pasmo krškopoljski prašič z vključitvijo nove za potrošnika pomembne lastnosti v napoved plemenske vrednostiPotencialni uporabniki: člani rejske organizacije, korist in učinek bodo imeli vsi členi verig.
